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      作者: 楊超月 發布時間: 2019年08月28日 08:46:32

      烘焙食品從無到有,經曆了較長時間的市場培育和發展過程,随着消費群體的擴大,其市場容量逐年增長。據預測,2020年我國烘焙食品行業銷售收入預計達到5500億人民帀。


      首先我們來分析一下烘焙行業發展現象:


      一、從一二線到三四線:中國的烘焙食品從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農村市場滲透,受西方文化影響,面包、蛋糕,餅幹等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食。而從年齡層來看,烘焙食品的消費群體逐漸擴大,從小孩到老年人都有覆蓋。


      二、區域化明顯:盡管烘焙行業迸發出了勃勃生機,巨大市場蛋糕吸引了衆多的蠶食者,但目前仍多局限于區域市場,真正實現品牌化連鎖的本土烘焙企業屈指可數。比如,好利來和克裡斯汀的年銷售額雖然在20億元左右,但好利來在南方市場缺失,克裡斯汀則在北方也難尋蹤迹。烘焙行業到目前為止,并沒有出現在全國市場占有絕對優勢的領軍品牌。


      三、品牌雜亂:市場魚龍混雜,充斥着衆多小品牌。一個普通的縣級城市甚至都有兩三個牌子,一個地級市經一輪又一輪的洗牌,依然存在七八個品牌的現象,競争是永久的,隻不過,當今烘焙業經營模式粗放,成熟度不高。


      四、低層次競争:因為市場被衆多中品牌瓜分,不同層次品牌在分割不同的市場。所以,品牌間的競争主要表現在産品競争、渠道競争、價格競争等層面,真正靠品牌拉動銷售的很少,緻使烘焙市場還停留在一個初級、低層次競争時代。此外,與烘焙業的繁榮景象相比,國内烘焙業的滞後營銷模式制約了烘焙業向更高層面的發展。千篇一律的産品銷售,雷同的營銷模式,低層次的價格競争,落後的技術……成為國内烘焙業發展的瓶頸。


      五,同質化嚴重:當下國内烘焙産品同質化現象愈演愈烈,産品同化到營銷同質化,管理同質化到戰略同質化,局部的差異化無法使企業走出同質化的怪圈。當下,國内烘焙業從經營到品牌化進程當中需要解決的問題衆多。

      1. 歐包是啥?

      歐式面包是歐洲人常吃的面包,它以德國、奧地利、法國、丹麥等國家的面包為代表。最具代表的有德國的堿水面包(Prestrel)、法國的長棍面包 ( Baguette ) 等等。這些面包與國内面包的最大區别在于原料的選用。

      歐式面包是歐洲人的主食(就像我們的饅頭、大餅、包子、米飯),注重天然、無糖或低糖、營養、健康。外形實而不華,口感外脆内軟韌勁十足,越吃越有滋味;原料皆來自于各種天然的素材,如小麥、斯佩爾特小麥、燕麥、裸麥等傳統農作物。

      2. 與日式軟面包的不同

      不得不說日本真的是個會學習的國家,善于借鑒他國的知識,加以改造變成自己的東西。

      歐包因其本身大個而實誠,口感外脆内韌,少糖少油質地又偏硬,一開始并不合亞洲人的胃口。于是日本人出手了,加入了黃油,蛋,奶去去滋潤面包組織,使得面包組織綿密細膩,口感柔軟香甜,将歐包改造成了口感軟糯、以甜為主的日式面包,也就是我們市面上常見的面包。

      但是日式面包高糖高油高熱量,慢慢的不符合現代人的飲食觀念。于是高纖、低糖、低油、低脂的帶着谷物天然原香的歐包開始占領人們的眼球。

      3. 軟歐包?硬歐包?

      軟歐包",即松軟的歐式面包。前面說歐式面包因為質地硬少糖少油不符合亞洲人的胃口,但日式面包高糖高油高熱量,又不符合現代人的飲食觀念。這樣的背景下,軟歐包就誕生了。


      軟歐包結合了兩者的優點,既保留了混合高纖、雜糧、堅果等材料的香脆表皮,又有海綿狀的内裡,或暗含抓人胃口的奶油夾心與蔓越莓果粒,但又比軟面包更有嚼勁,比硬歐包更松軟,熱量低又能飽腹,可以說是面包健康的流行新趨勢、新食尚。


      4. 我怎麼自己做歐包?

      軟歐包不是傳統的面包,算是個改良品種,是在歐包的造型、技術和日式軟面包的口感之間找的一個平衡點,為了達到内心的軟,它不能完全象硬歐包一樣無糖無油、因為它需要一些副材料或者發酵手法來達到軟的要求;

      而它又有歐包的要求,所以不能隻在外形方面象硬歐,配比方面也應該有點兒歐式面包的樣子,它可以有糖、有油、甚至有蛋,但相對來講這些副材料的量要用得少一些。

      因此在我們日常烘焙中,如要做軟歐包,原料中的蛋奶糖含量要比日式(如吐司面包)少很多,但為了保持軟,可在發酵方法中結合一些老面肥、湯種的發酵方法,增加柔軟度。

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